抗氧化剂的作用

抗氧化剂是清除或抑制自由基的产生，阻断自由基链锁反应的蔓延，终止自由基反应过程的物质。有提供质子的分子结构。抗氧化剂的产生，最早要追溯到陆地的变迁，由于陆地的变迁，陆生植物开始自身合成抗氧化剂来适应海洋变为陆地的环境。1898 年，S.I.Bigelow 发现少量的亚硫酸钠做还原剂可以保护对氧化敏感的材料，并最早提出了“抗氧化剂”的概念。抗氧化剂用途广泛，比如食品工业中的保鲜剂或者化妆品中的防腐剂等。

按照其来源分抗氧化剂可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。由于自由基的寿命短，反应快，而且生物靶分子在特定部位，所以抗氧化剂应满足下列条件：①有足够的寿命，能达到目标部位，途中不被代谢、分解、失活。②可与毒性自由基迅速反应，切断自由基反应链。③与自由基进行反应后的生成物的毒性小，高效低毒。④可恢复为原来形式的清除剂，继续发挥清除作用，往复循环。可以延缓或防止饲料中某些活性成分自动氧化或被氧化变质的可饲物质。

抗氧化剂的作用主要是通过：①对氧的竞争性结合，延迟氧化的引发过程；②破坏游离基或与游离基的结合而中止链锁反应传递；③抑制氧化过程的催化剂，稳定过氧化物等途径，达到延迟或中止氧化反应的目的。抗氧化剂延长被氧化物诱导期的长短与其浓度成正比。抗氧化剂有天然的及人工合成的两大类。目前主要使用合成抗氧化剂，由于合成抗氧化剂的毒性问题，近年来，开发利用天然抗氧化剂已成为当今食品科学发展的趋势。

天然抗氧化剂：①α-生育酚(见维生素E)；②抗坏血酸(见维生素C)；③愈疮树脂。南美及西印度产愈疮木的珠树脂，棕色或绿棕色块，其主要成分是α愈疮木脂酸及β愈疮木脂酸，适用于防油脂氧化；④柠檬酸 (见防霉剂)，具有抗氧化剂的增效作用。